“旬”の食材の美味しさを見極める
（菊彩香）

別府を代表する老舗リゾートホテルとして知られるホテル白菊。各社が行う満足度ランキングでは常に上位に位置する同ホテルですが、館内の日本料理店『菊彩香』は、県内2店舗の「ミシュラン星付きレストラン」のひとつに選ばれ、二つ星を獲得しています。
料理長の天野耕作さんは、家業が惣菜屋だったこともあり、子どもの頃から料理の世界に親しんできました。地元の調理学校を卒業後、京都の料亭で修業。帰郷後はホテル白菊のメイン厨房の一員として、宴会からお部屋食まで様々な料理づくりを担当し、腕を磨いてきました。
「料理人の世界では、包丁を握らせてもらうまで、長い時間を要します。京都では技術を磨くというより、まずは料理とどう向き合うかといった具合に精神面で学んだことが大きく、これは今でも役に立っています」
2007年に『菊彩香』へ配属され、30歳で料理長に就任。10年を超える歳月を経て、これまで研鑽してきた才能が開花し、ミシュラン二つ星レストランの獲得に至ったといえます。
「大分は食材が豊かで、海の幸、山の幸ともに質がよく、料理人としてはやりがいがあります。理想の食材を求めて自ら農家をまわることも多く、来週もナスを探しに出かける予定です」
満月をイメージしたお椀もの、菊づくしの焼き物など、天野料理長がつくる料理には、独自の世界観が吹き込まれています。そこには、日本料理の様式美も兼ねながら、どこかモダンな“粋”を感じます。
「日本料理ならではのダシにこだわりつつ、フレンチやイタリアンの調理方法を取り入れることもあります。食材をどう使うかも重要です。たとえばトマトを野菜と捉えるか、うま味成分を取るダシと捉えるかで、アプローチ方法も変わってきます。地元でとれた“旬”の食材が持つ美味しさをしっかり把握することが、料理人の視野を広げていくのです」
驕りたかぶることなく、謙虚に料理道を極めていく姿勢が、『菊彩香』を支える誇りへとつながっているのです。

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